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勾芡是中国传统烹饪技术当中非常普遍的烹调方法，甚至可以称为必须釆用的技法。勾芡讲起来很简单，就是干淀粉兑水调成芡粉水，加入菜肴之中。

那么问题来了，为什么要勾芡呢？

1：是为了防止菜肴的水分流失，因为我们在炒菜或烧菜的时候，里面必然有一些水分，例如菜肴中要加料酒、酱油、醋、高汤等等。另外，很多蔬菜本身就易出水，如果没有芡汁的锁住，那么用通俗的话来讲就叫清汤寡水。

2：芡粉是一种淀粉，遇到高温容易糊化，糊化之后形成一种半凝固的胶着状态，就可以把锅里面的水分吸收了，使调料里面的各种味道与芡汁一起糊在菜肴的表面，使菜肴有味道。例如川菜中的麻婆豆腐必须要勾芡，并且还需要勾三道芡，目的是为了巴味。

3：如果是肉类菜肴，主要就是保持肉的嫩度，因为给肉下入芡汁后，相当于穿了一层衣服。小锅成菜时，温度比较高，不至于让肉丝、肉片等内部因过高的温度变得柴老。勾芡后既保证了嫩度又不让味道流失。

4：菜肴美观，勾完芡后呈半透明的胶状，巴在菜肴上面晶莹剔透。

5：保温，菜肴表面穿上一层衣服后，就不会马上变凉，口感更好一些。

中国厨师很注重勾芡，勾芡的手法也很讲究。芡汁有很多种，常见的如二流芡，不常见的有蛋清芡等等。那么用哪种芡最好呢？

依据本人从事厨师行业二十多年的经验判断，豌豆淀粉是最好的芡粉，其次是绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉。因各种淀粉属性不同，用途也大不相同，酒店中用得最多的则是土豆淀粉与玉米淀粉。

厨师勾芡时往往不仅仅只把二流芡倒入菜肴，有时候还要加入调料到芡汁中，专业术语叫兑汁，为什么要兑汁呢？因为小锅成菜时火力很猛，时间迅速，比如说炒肝片、腰片时，不可能调料与芡汁一步步地来操作，如此一来原材料早就老了，所以就把二流芡与各种调料兑在一起下锅。调味的时候叫兑汁，下锅的时候则称为烹汁。

总之，勾芡是中餐厨师必须掌握的一种烹调技法，根据菜肴的不同，勾芡的火候、时间、顺序、浓稠度等等大不相同，往往需要较长的时间，不断地勤加练习，才能领略其中的奥妙，烹调出色、香、味、形俱佳的菜肴。