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蝲蛄，亦称“石蟹”“长白山龙虾”，是甲壳类动物的一属。可以做出许多菜肴。“蝲蛄豆腐”就是其中最重要的美味之一，是用“蝲蛄”的肉和黄，做出来的一种汤菜。颜色有红(肉)有黄(蝲蛄的黄)有绿(菜叶)，味道鲜美可口，许多名人、美食家对它赞不绝口，实为东北乡村美食，成为吉菜的花魁。

柳河龙岗山区的“蝲蛄豆腐”制作技艺，正是这个技艺产生和传承的重要区域，它的历史至少要追溯到数百年前。

民谣牵出蝲蛄豆腐传承史

龙岗山脉在吉林省东南部的柳河县南部，隶属通化市，属温带大陆性季风气候，由于境内植被繁茂，水源充沛，山泉、溪流众多，十分适于“蝲蛄”繁衍生长。

龙岗山区“蝲蛄豆腐”至少有数百年的传承历史，据传：清太祖努尔哈赤曾将它作为御宴；抗战时期杨靖宇将军曾在大甸子村食用过“蝲蛄”和“蝲蛄豆腐”。《中国食品》1998年第七期有“蝲蛄豆腐香，常吃身体壮”的文章。

柳河县大甸子村孙吉仁、王德胜等几位老人常常提到两段不同历史时期的当地民谣。其中一段是“龙岗山里有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花汤水冒仙气儿，谁要吃了谁有福。”

前些年，随着“蝲蛄”资源迅速减少，其制作技艺也逐步退缩。由二三十年前“天天做”到现在的“很少见”。

技艺已传承数百年

但随着生态建设的进展，这套制作技艺会重放异彩。

“蝲蛄豆腐”在龙岗山区的传承历史至少有数百年，已确定传承谱系。具体为：鲍长山(清末人)，鲍德富之父，柳河县回头沟人；鲍德富：(1901-1948)鲍喜良之父；鲍喜良：(1936-2002)柳河县凉水镇回头沟村民；1970年出生的周建国，为龙岗山区蝲蛄豆腐传统制作技艺的代表性传承人。

据了解，鲍家是柳河县凉水河子一带很有名的“庄稼把式”，他们家做的“蝲蛄豆腐”也很出名。上个世纪九十年代初期，鲍喜良在回头沟后沟发展林蛙养殖业，得知蝲蛄资源迅速减少的信息，也开始了“长白山小龙虾”(蝲蛄的别称)的保护和繁育。

传承人周建国引导利用四条沟谷发展林蛙养殖项目的4户农民建起四个生态产业小区，搞起“长白山小龙虾”的养殖、保护和繁育。并于2008年秋扶持两个小区的农户各自开办了一家以“蝲蛄豆腐”为主要菜肴的饭店。

材料鲜肉蛋黄韭菜末

采访中，记者也有幸亲眼看到周建国的整个制作过程。

“以龙岗山区野生蝲蛄和地产白菜、菠菜、韭菜、鸡蛋等为原料，佐以适当适量调味品。”周建国说。水池中青色的蝲蛄挥舞着两对“大钳子”来回游动，周建国将蝲蛄洗净后揭盖去皮，用石制或木制碓臼捣出汁来后，再用“豆腐包”或者筛米用的箩过滤去渣，将原汁倒进滚开的锅里，蝲蛄汁立刻变成了脑儿，鲜红的是蝲蛄肉，金黄的是蝲蛄黄，翠绿的是韭菜末。

目前，龙岗山区蝲蛄豆腐传统制作技艺已由柳河县文体局成功申报为省级非物质文化遗产，周建国也成为龙岗山区蝲蛄豆腐传统制作技艺的代表性传承人。