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九絵鱼

九絵鱼在日本非常出名，在当地人心目中有着崇高的地位，甚至被称为「梦幻之鱼」，许多人认为其滋味更胜河豚。九绘鱼是深海石斑的一种，多产于日本和歌山附近的海域的深海岩礁，据说昼伏夜出，很难用渔网捕捞，只能一只只碰运气下海捞捕。

九絵鱼的外观其实并不漂亮，又黑又丑，让人不敢恭维。但它的鱼肉却雪白至极，鱼皮和鱼肉之间富含胶质，肥美而又不失清爽。更可贵的是这种鱼有一种非常独特的清香，食后让人回味不已。

剥皮鱼

俗称马面鱼、耗儿鱼，是中国沿海近年来越来越重要的经济渔获，肉质鲜嫩纤维长，口感极好，经常用与河豚相同的处理方式做薄切刺身盘。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。鱼味清甜,一点也不油腻,近腩位口感柔韧有嚼劲,愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

黄鸡鱼（伊佐木、いさき）

黄鸡鱼时令在夏季，尤以梅雨季节前后最为美味。此鱼因鳞片花纹形似家鸡而得名，肉质白嫩细致，脂肪含量适中，清甜而富有弹性。

牛尾鱼

牛尾鱼比较奇特，因为它是一种“转性鱼”。这种鱼在幼年时是雄鱼，成年后体长超过40厘米才能转为雌鱼。牛尾鱼肉质细嫩、肉质紧实，腹部有很好的弹性，甚至被称为“夏日的河豚”，是代表性的高级白身鱼，做刺身食用味道清淡爽口。牛尾鱼的捕获量很少，几乎在捕捞后都会直接送到专门的日料店，在鱼市场上很少见到。

鰆 サワラ

也就是马鲛鱼，山东地区称之为鲅鱼，在日本被看做是早春的时令海鱼，冬季入深海越冬春夏季上浅海产卵，所以一直以来日本人都认为此鱼有着浓厚的春天气息。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。在日语中，“鰆”的写法就是“鱼”字旁加一个“春”字。

青羽太

日本将石斑鱼称之为“羽太”，青羽太也就是石斑鱼的一种。属于高级鱼生，肉质雪白略带桃粉色，爽滑而富有弹性。秋天至初夏为赏味的最佳时令。

旗鱼

旗鱼又称为马林鱼，是多种海中大型掠食性鱼类的总称。整个身体呈流线型，背鳍又长又宽，宽大如帆，借助风势，可加快游泳速度。旗鱼是一种统称，可分为多个种类，一般市面上常见的有雨伞旗鱼（芭蕉旗鱼）、立翅旗鱼（白旗鱼）、黑皮旗鱼（黑旗鱼）、红肉旗鱼。

旗鱼肉嫩肥美，各个品种肌肉的颜色也各不相同，有白色、淡红色、鲜红色等，是高级鱼类食材。因为长期在深海中游动，旗鱼的脂膏非常丰腴，日本人很爱它甘甜的风味。

竹麦魚 ホウボウ

颜色艳丽，身姿纤长，非常美丽，作为庆祝宴会上所用的鱼是无可挑剔的。在日本一些地方被称之为“君主の食膳”，做刺身姿造时胸鳍张开，显得非常华丽。丰满的口感也很受欢迎，评价甚至比真鲷还好。

牛眼鯥（鯥、むつ）

鱼皮呈黑色，虽然比较少见，但也是日本的高级鱼生之一。在寒冷的冬季脂肪含量比较丰富，此时食用味道最佳。

红点鲑

被誉为“溪流的女王”，生鱼片是绝品。

鲇鱼女（アイナメ）

鲇鱼女，在日本关东人们习惯称它为爱鱼女，而在日本关西人们习惯称它为鲇并。它的外观很美丽，有黄色、棕褐、土红等多种颜色，身上还有各种条纹或者斑点，几乎可以作为观赏鱼。同时，鲇鱼女也具有很高的食用价值。它是典型的白身鱼，每年春季是鲇鱼女的最佳时令，此时它油脂丰厚，肉质细腻甘甜，油润爽滑。新鲜的鲇鱼女做刺身食用再合适不过了，可以最大限度的品尝它那清爽甘甜的风味。

鮭児

一万条当中只能捕获到一条非常珍贵的未成熟的鲑鱼。纹路细腻的脂肪略有一些鱼籽的香味。

鱧（ハモ）

鱧，意为海鳗。全世界消耗鳗鱼最大的市场便是日本。日本人常吃的鳗鱼有三种：白鳝、河鳗和海鳗，其中最受欢迎的就是海鳗。每到入秋，就到了吃海鳗的时节。它的肉质清爽而细腻，美中不足的是鱼刺又多又细，吃起来很麻烦。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。日本的料理师为此专门创造出了“刀切”的处理方式，把它起出脊骨，切片后，在鱼身上打细密花刀，夹起一看形如镂空，把细小骨刺造成的干扰降到最低。“刀切”后的海鳗制作刺身，口感极其独特。

黑鲷

黑鲷又名黑棘鲷，俗称黑加吉。为高级海鱼，分布于日本，韩国，中国大陆及台湾等地之沿岸。黑鲷的鱼肉洁白细腻，肉质鲜嫩清甜，外形也非常优美。以之制作刺身，可谓色、味俱全。

鲸鱼

虽然严格说来，鲸鱼并不是鱼，而是一种哺乳动物，但它既然生活在海里，就姑且以鱼论之。在日本，鲸鱼是非常普遍的食物，跟猪肉牛肉没有区别。在江户时代，人们主要食用鲸鱼最美味的四个部分，从外到里依次是“黑皮”、“赤身”、“乌贼肠”和“芜骨”。所谓“黑皮”指的是鲸背脊上的深色表皮，“赤身”指鲸肉，“乌贼肠”指鲸的脾脏，“芜骨”指鲸头骨的骨髓。

红甘鱼

红甘鱼，又称章红鱼，学名杜氏鰤，在日本亦称为kanpachi(勘八鱼)。红甘鱼的肉质清爽而有弹性，体重在4~5公斤之间的红甘鱼最适合作为鱼生食用，肉质鲜美柔嫩，很有嚼劲。

香鱼（鮎 ）

对于拥有丰富海产资源的日本人来说，河鱼基本上不会广泛被用来食用，但有一种河鱼却是例外，而且非常受青睐。这种鱼就是香鱼，它只生活在水质干净清澈的河流或湖泊中，被人们认为是夏季饮食中最大的期待。由于它具有西瓜般清甜的香气，所以得名“香鱼”。香鱼的肉质细嫩柔软带有一丝甘甜，一般用来制作盐烤香鱼。但是作为河鱼中的例外，香鱼也可以生吃，那种独有的天然香气是日本人心目中独属于夏天的风雅味道。

赤鯥鱼（喉黒、のどぐろ）

赤鯥鱼是日本的高级鱼之一，鱼皮呈红色，与喜知次并称两大高级红皮鱼。赤鯥鱼的油脂含量非常丰富，因其独特甜味而获选用，是具有较高的经济价值的食用鱼类，其模式产地在日本本州。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。做法方面，除了刺身，还可以以碳烤的料理方式，如碳烤赤鯥鱼等。

尾赤鯵 （オアカムロ ）

尾赤鯵，身体浑圆修长，外貌和白鲹相似，但各鳍具红，尾鳍的红色尤其鲜艳。尾赤鯵鱼肉呈鲜红色，和金枪鱼赤肉有着一样的视觉效果，身体油脂相当丰厚，吃起来有种很满足的感觉。

金吉鱼（喜知次、きんき）

金吉鱼又名喜知次、吉次、黄血鱼，是最高档的日本料理鱼类之一，产量极少，难以捕捉，非常矜贵。素有红宝石的美誉，乃传统日本料理餐桌上绝对的皇者。

金吉鱼常年栖息在寒带深海，生长速度缓慢，长到1斤以上的金吉鱼需要10年以上的时间。也正因为如此，金吉鱼体内蕴含了丰富的油脂，肉质极为细腻，薄切作为刺身食用，只觉滑溜鲜甜、香润可口。

比目鱼

比目鱼也是经常用来做刺身的食材之一。每年的11月至来年2月，是比目鱼的最佳赏味期，肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴，被认为是最好的白身鱼。

带鱼

带鱼刺身在国内很少见，但是在日本，没什么鱼不可以做刺身。足够新鲜的带鱼毫无腥味，肉质鲜嫩又不失韧性。有人甚至说带鱼刺身比金枪鱼还好吃！至于有没有夸张，有待各位美食家亲身品尝后再做评论了。

飞鱼

飞鱼长相奇特，胸鳍特别发达，如同机翼般又大又长。凭借自己流线型的优美体型，飞鱼能够跃出水面十几米，在空中飞掠400多米。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！说到初夏时节日本海的美味，当属飞鱼。这种鱼很适合做刺身，肉质柔软鲜嫩，清淡爽口。

鲱鱼

我们一般听说鲱鱼罐头比较多，但在日本，做刺身生吃是非常常见的。鲱鱼在冬季品尝为最佳，此时鲱鱼较为肥美，肉质柔软，是做刺身的上品。

甘鲷

甘鲷,就是马头鱼，由于头部略微呈现方形因此又称为方头鱼。在日本被视为高级鱼，因为肉质具有独特的甜味，使得它在日语中有了甘鲷这个名称。甘鲷最大的特点在于它那细腻柔软的肉质，清淡软嫩富有弹性，而且腥味均比其他红肉鱼低许多。

缟鲹

缟鲹又称大竹荚鱼、島鰺，属鱼类中最佳鱼种，夏末秋初是缟鲹最美味的时节。乳白色的肉身略带浅琥珀色，脂肪结实，肉质肥嫩，口感鲜甜顺滑，可以说是刺身料理中最高级的食材之一。

河豚

河豚刺身是日料中的极品，日本人对它的喜爱近乎狂热。一般厨师会将河豚切成一片片薄如蝉翼的鱼片，再将之按特殊的造型来摆盘。也有一些地方特意将河豚切得很厚，为了享受那份独特的嚼劲。河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。

鲣鱼

“为买新鲣鱼，撂向砧板上，一枚小判金”。远在日本江户时代，新鲜鲣鱼的价格就贵得惊人。如今鲣鱼更有“小金枪鱼”之称，因肉质柔嫩，口感清淡深受人们喜爱。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！鲣鱼刺身一般是在秸秆的明火中把鲣鱼的外层烟熏烤焦，烤过之后有油脂香气，这样能是味道更有层次。

金目鲷

金目鲷又称红金眼鲷、大眼鲷，日本美食的煮鱼料理中属于高级鱼，以色泽鲜红，味道美味而著称。日本的伊豆，四国等地区都是金目鲷的著名产地。金目鲷的最佳赏味期在冬季的12月至2月，油脂含量适中，肉质细腻，肉质柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。

金枪鱼

金枪鱼被称为“刺身之王”，一直被各国的美食爱好者奉为至尊美食。金枪鱼做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再点一点鲜芥末，蘸取酱油食用。在入口的一刹那，金枪鱼的柔嫩、酱油的咸鲜、芥末的鲜辣交融在一起，喷薄而出，让人惊艳。

一条金枪鱼，根据身体部位的不同，可用来做刺身的主要有以下几个部位：

1、大腹（大トロ）

大腹指的是金枪鱼腹部脂肪最多，也是价格比较昂贵的一部分，肉质嫩滑而带有独特的香味。大腹一般可分为霜降和蛇腹两种。霜降部分有着如霜降一般的纹理，脂肪融合在鱼肉中，没有明显的筋肉。蛇腹位于金枪鱼腹部的底端，脂肪丰腴，筋肉比较明显。

2、中腹（中トロ）

中腹主要分布在金枪鱼的腹部和背部，脂肪含量适中，食用时既有脂肪的甘甜柔润，又能品尝到鱼肉的微酸。将其与赤身部分调和，风味更佳。

3、赤身（红肉）

赤身部位脂肪最少，价格也相对便宜，主要分布在金枪鱼的脊背部位。虽然没什么油脂，但这部分的肉质坚实而具有嚼感，金枪鱼特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表现的最为突出。在一般寿司店，赤身就是金枪鱼的代名词。

4、カマトロ

这部分被称为“大肥中的大肥”，是位于金枪鱼鱼鳃后、腹前的肥肉部位，每条鱼身上仅可取下两块，占整条金枪鱼肉重量的3%左右。数量稀少，价格昂贵。这部分油脂像雪花一样均匀分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮锅、烧烤。

5、头肉

金枪鱼头顶部位的肉，只占整条金枪鱼重量的0.5%左右，非常稀少。这块肉呈圆柱形，油脂比较丰富，肉质也很柔软，做刺身是很合适的。

6、ほほ肉

金枪鱼两颊的肉，十分珍贵。一般日料店就算有货也不出售，留着自己享用或用来招待最尊贵的客人。

鳞烟管鱼

鳞烟管鱼又叫马鞭鱼，日文汉字写作赤矢柄，意思是形似一支长箭的箭柄，最长可长到1.5米超过5公斤，在日本属于高级刺身鱼种。肉质极其细腻绵软，刺身中的极品。

六线鱼

六线鱼的肉质淡泊细嫩是典型的白肉鱼，每年春季，六线鱼进入最佳赏味期。正直盛产期的六线鱼体内油脂丰富，肉质也会变得非常细腻甘甜软滑可口。

马鲛鱼

马鲛鱼的全称是蓝点马鲛鱼，这种鱼的背部呈青灰色腹部为银白色，并且身体上布满蓝黑色的斑点。虽然马鲛鱼的盛产季为春季，不过日本人认为马鲛鱼真正好吃的季节，是在每年的深秋以及入冬之后，这是因为马鲛鱼属于洄游性鱼类，每年深秋它们会集体南下游往至亚热带或温带的海域越冬，这时的马鲛鱼由于天气变得寒冷，体内的脂肪也会越加变得肥厚，而隆冬至初春时节的马鲛鱼，更是一年中肉质最肥美的时候，日本人会将其称之为寒鰆。

玫瑰毒鮋

玫瑰毒鮋就是我们常说的石头鱼，肉质极其细嫩鲜美，日本人当然不会放过用它做刺身啦！

青花鱼

青花鱼在日料中属于比较普通的食材，秋天油脂肥美，作为刺身一般会先经过盐和米醋腌制。这样不仅可以去腥，还能使青花鱼肉质更加柔软，食用时味道更好。

秋刀鱼

秋刀鱼是对新鲜度最最最敏感的鱼。在我国，秋刀鱼一般都是盐烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑战秋刀鱼刺身。想吃秋刀刺身,必须抓住秋风萧瑟的9月,在厨师的巧手料理下，秋刀鱼被切成一寸多长的鱼片，那是极诱人的，一面闪着银色的幽光，另一面却是樱花般粉嫩的颜色，入口三分软润、三分香甜，别有一番滋味。

日本银带鲱

日本银带鲱，俗名丁香鱼、魩仔。小型鱼类，体侧中部有一条漂亮的银白色亮带。一般来说，这种鱼都是作为鱼干或者油炸食用的。各种罐头、零食中经常见到的“丁香鱼”，基本也是由“日本银带鲱”挑大梁。不过，虽然这种鱼特别小，对吃特别执着的日本人也并没有放弃拿这种鱼来做刺身。欢迎加入厨影高级吃货群，更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！选特别新鲜的大丁，一点点片出雪白透明的鱼片，好几十条银带鲱才能做出一盘刺身，美味真心来之不易。

日本真鲈

日本真鲈又称花鲈，一般认为关西濑户内海出产的鲈鱼品质最佳。鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中脂肪较多，食用前鲈鱼的最佳季节在盛夏，鱼肉中开始慢慢蓄积脂肪，口味也变的鲜美。

三文鱼

国人一进日料店，必点的一道料理就是三文鱼刺身。其实，在日本，以前人们是很少吃三文鱼的。三文鱼类的价格相对日本本土所产鱼类比较便宜，而且过去远洋运输和食品保险技术不够发达，进口的三文鱼运到日本后被认为鲜度不够达到做刺身的标准，所以高端料理店很少会用三文鱼。但是不能否认三文鱼橙白相间、肥美滑嫩，价格又比较低廉，如今在日本也很流行。

三线矶鲈

三线矶鲈又称三线鸡鱼,俗名黄鸡仔、鸡仔鱼，肉质鲜嫩细滑,有种特殊的香味。夏天是吃三线矶鲈的最佳季节,此时的鱼肉最为肥美,适合刺身。

沙丁鱼

沙丁鱼跟秋刀鱼相似，但体型更小，在日本这种鱼也有着“鱼弱”的称号，因为非常容易腐烂，对鲜度要求极高,只有对自己的货源和保鲜很有自信的料理店才有销售。处理后的鱼肉晶莹剔透，味道比秋刀鱼寡淡一些，但体脂稍高，有一种很特别的鲜味~

沙梭鱼

沙梭鱼是江户前顶级食材，在日本被称作海滨沙滩贵妇。鲜度好的沙梭鱼肉质雪白有透明感，作为刺身食用时会用醋渍，味道比较浓郁。

鰤鱼

鰤鱼，中国也叫黄甘鱼，在日本被誉为顶级食材。鰤鱼的生长周期比较漫长，从幼鱼长到成鱼大概需要三年的时间，在这个过程中，鱼体每增大一点，就会有一个不同的名字。据了解，鰤鱼在日本大约有上百种别称，这种现象在日本被称为 " 出世鱼 "，有 " 出人头地 " 的意思。

在鰤鱼的各个成长阶段中，" 鰤 "、" 平政 "、" 间八 " 被认为是最高级寿司食材中的前三名，下面小编就来详细的介绍一下。

鰤（Buri）：体长达到80公分以上，脂肪含量丰富，非常肥美鲜嫩，口感与金枪鱼大卜口相比也不差。

平政(Hiramasa):体长达1m以上，身体油脂丰富，味道浓郁，口感丰腴肥美，可以称为顶级的食用鱼，一切都达到了最完美的平衡。平政的捕获量极少，所以在日料店如果凑巧碰到有货，一定不要错过。

间八（Kanpachi）：体长达2m以上的大型鰤鱼，最好食用季节是初秋，它的鱼腩部位非常肥美，口感相当浓郁香醇。

除了以上三种，冬季的寒鰤也不可不提。作为洄游鱼的鰤鱼在洄游过程中为了抵御寒冷，身上积累了大量的脂肪，同时由于一路与海浪搏斗，肉质非常紧实。所以寒鰤的品质是非常高的，油脂丰富，肉质鲜甜，其中日本冰见市沿岸捕获的“冰见寒鰤”尤为出色。

银鲳

银鲳的肉质细腻柔软滋味淡雅，由于存在季节性并且捕获量低，因此被日本人视为非常高级的白肉鱼，并且经常用于高档的怀石料理使用，被看作是冬季怀石料理的御用食材之一。银鲳的鲜度非常难以保持，稍有缺失美味度就会大大降低，因此在餐厅吃到银鲳刺身是极其难得的。银鲳最佳赏味期是深秋之后尤其是寒冬时节，肉质比较丰腴，吃起来风味别致唇齿留香。

樱鳟

樱鳟是比较知名的日本原产鲑鱼，鱼腹略有粉橘色，肉质滋润，富含油脂，是鲑鱼中的高级鱼。它诚如字意在每年樱花盛开之际，从外海再次洄游至日本海，此时的樱鳟肉质最为肥美结实，在春季品尝樱鳟也成为享受春天的主要方式。由于樱鳟腹部的肉质脂肪丰富，所以可以用来制作刺身享受油润的口感。

针鱼

针鱼又称日本下鱵（zhēn）鱼，最显著的特点是那尖尖的鱼嘴。这种鱼对鲜度要求极高，新鲜的鱼肉不经过加工直接做成刺身，肉味清淡自然。

真鲷

真鲷,又名加吉鱼,在海鲜鱼类中算上等品,真鲷的繁殖季为每年的三月至四月，最佳时令则是秋季至春季。俳文集《鹑衣》中有一句“花属樱，人乃武士，柱乃桧木，鱼乃鲷”，提到的都是物中佳品，从此鲷鱼渐渐被誉为“海水鱼之王”。真鲷味道清淡优雅，肉质鲜甜富有韧性。国内一些廉价料理店会用淡水罗非鱼(非鲫)冒充真鲷。

竹荚鱼

竹荚鱼也称鲹鱼，是日本捕获量最多的鱼种之一。遇到新鲜的竹荚鱼，刺身是最好的吃法。竹荚鱼肉质紧致滋味微甜有嚼劲，而且氨基酸含量较高，与酱油一起能更加突出鱼肉本身的鲜味。据说日本人一年要吃掉4亿条之多，可见人们对它的喜爱。

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